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De Re Coquinaria

A veces he pensado en convertir esto en un blog gastronómico, pero siempre desisto porque me faltaría espacio para mis idas de olla, y si me pusiera tendría que hacerlo en serio, así que no.

Mucha gente piensa que el primer libro de cocina es el “Notas de Cocina” de Leonardo Da Vinci. Falso. Sí es el autor del primer libro de protocolo, con consejos tales como “no escupas en el plato común” y “no te limpies en la manga de la camisa” (creo recordar).

Si fuera un blog culinario el primer post iría dedicado a la obra “De re coquinaria ”, de Marcus Gavius Apicius , que es verdaderamente el primer libro de recetas conocido.

Hay varias ediciones, yo tengo la de RB, clara, limpia, en latín a un lado, en castellano al otro. No tiene el análisis del experto sobre la adaptabilidad de las recetas a la vida actual, ni falta que me hace, ya me lo monto yo solita.

De la cocina romana se podría hablar mucho. La receta del garum (el ketchup del imperio romano, lo llamo yo, que se fabricaba casi en su totalidad en la costa gaditana) desapareció para siempre, por mucho que digan y por mucho que leáis, porque la receta del verdadero garum es secreta, como la de la Coca-Cola. Era una especie de escabeche compuesto a partir de las entrañas de diversos peces, puestos en salmuera y dejados fermentar y descomponer al sol, y eso es todo lo que sabemos. Una guarrería, sí. Más guarrerías comemos ahora.

La cocina romana es interesante, junto con la medieval, porque hay que tener en cuenta que no contaban entonces con las especies americanas (no había patatas, ni pimientos, tomates o azúcar). Me encanta que se endulzara sólo con miel. También hay especies ya desaparecidas o que no se nos ocurriría cocinar. En el libro de cocina de Apicio encontramos algunas especies exóticas como el avestruz (no tanto ya, que hay bastantes granjas de avestruz por toda la península), el flamenco, el loro, el faisán y el pelícano.

Apicio vivió en el siglo I de nuestra era, bajo el reinado del emperador Tiberio y a él se atribuye el núcleo originario de De re coquinaria, el único tratado de gastronomía de la Antigüedad que nos ha llegado de forma más o menos completa.

Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las gambas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida.

A pesar de todo esto, no es Apicio el único personaje que llevaba hasta sus límites la afición por los platos rebuscados y costosos. Se cuenta como un tal P. Octavio (el Pocero de la época, lo estoy viendo) adquirió un gran salmonete de 1,47 kg. de peso por la astronómica cifra de cinco mil sextercios, precio que no quisieron pagar, por caro, ni el emperador Tiberio ni el mismo Apicius.

"De re coquinaria" contiene casi mil recetas, el veinticinco por ciento de las cuales son salsas (mola). También contiene consejos de conservación, un método para fabricar vino blanco a partir del tinto, como mejorar la calidad de la miel y descubrir su pureza, y algunas recetas con finalidad digestiva. Resumiendo las recetas principales: albóndigas, salchichas, púdines, verduras, (en especial guisantes, la estrella de la época), carnes y pescados. Condimentos: todos y más. La sal se la echaba luego cada uno.

En la lista, cositas tan buenas como: bogavante, dorada, espóndilo (tipo de ostra en peligro de extinción actualmente), francolín (tipo de perdiz que antes estaba por toda Europa y ahora sólo queda en Asia Menor), langosta, papafigos (parecido a los estorninos, ya en el siglo IV d.p. costaban un dineral), trufas y, en general, todas las especies caras que comemos actualmente.

Ejemplos de recetas contenidas en el libro:

Pollo cocido con calabazas

Carne estofada al estilo de Ostia

Jamón con panecillos de mosto

Torrijas

Flan

Trufas con garum al vino

Caracoles engordados con leche (gluc)

Pierna de jabalí relleno al estilo de Terencio

Cabrito con laurel y leche

Cochinillo asado con pasta de miel

Lirones rellenos de cerdo con piñones

Langostas a la plancha

Langosta cocida con cominos

Sepia rellena con finas hierbas

Fritura de pescado

Salmonete con eneldo

Tordos rellenos

Cochinillo cocido al vino

Calderada ligera

Lentejas con castañas

Sopa juliana

Entrada de calabazas rellenas

Menestra dulce de cidras

Menestra de albaricoques

Puré de hojas de lechuga con cebollas (yo pensaba que las cebollas también eran americanas pero no)

Puerros con hojas de col

Curiosidad: ¿sabéis cuál era la exquisitez entre las exquisiteces? El huevo frito, sin más. El normalito que todos conocemos (no eran tontos los romanos). El huevo normalmente se escalfaba. Lo de freírlo era en ocasiones especiales.

Mención especial merece el Silfio:

 


 

El silfio (silphium, laserpitium, laser, sirpe) era una planta sumamente estimada por los antiguos en base a sus numerosísimas aplicaciones y que no ha podido ser identificada modernamente. Era una planta silvestre, probablemente de la familia del assa fétida (actualmente usada en la cocina india), de la que se utilizaban la raíz, y especialmente el tallo, de donde se extraía el jugo. Los estudiosos no se ponen de acuerdo a la hora de identificarla, dado que nos encontramos aquí tal vez con uno de los primeros casos de extinción de una especie documentado en fuentes escritas.

Procedente de la Cirenaica, en Libia, era utilizada desde una época temprana, ya en los siglos VII-VI a.C., con mucha probabilidad incluso antes, puesto que la planta puede verse representada en las monedas y en el sistema jeroglífico cretense. La ciudad de Cirene, en el norte de África, llegó a alcanzar una gran prosperidad gracias al cultivo y exportación de esta apreciada planta. También el comercio alcanzó gran apogeo al convertirse las ciudades en intermediarias entre Grecia y las tribus del interior. Dos rutas de caravanas, una proveniente de Egipto y otra del Sudán, terminaban en Cirene, cuyo puerto, Apolonia, era frecuentado por navíos de todo el mundo griego. Parece que la época de máximo apogeo en la región coincidió con la dominación lágida. En época romana entró en una lenta decadencia. Esta decadencia se ha atribuido a la desaparición del silfio. En el siglo I a.C. se realizaron en Roma grandes importaciones de este vegetal y cuando en el 49 a.C. César vació el tesoro público de la ciudad, halló en él casi media tonelada de esta preciada especie.

Ya entonces era una planta exótica, y Plinio cuenta que en época de Nerón se halló un ejemplar que fue llevado al Emperador como regalo. Esta desaparición, cuya causa fue discutida por los autores antiguos, y que probablemente fuera por la explotación intensiva por el afán de enriquecerse con un artículo de lujo y a la falta de un control que asegurara su conservación, debió de tener escasa importancia para la gran masa de la población, pues su recolección y explotación fue siempre monopolio estatal.

(((Nos la perdimos)))

El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción, lo que se conoce como “el banquete de Trimalción”.

Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita (pequeña, el texto completo, de varias páginas, no tiene desperdicio) del Satiricón que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero (se ve que el Ferrán Adriá de la época) había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar:

"...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel...".

 

 

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11 comentarios

Iwi -

hombre, imagino que no sería crudo... se supone que era un manjar exquisito en esa época, hay muuuchas recetas de vulva de cerda. en realidad, no es más gore, que un hígado o un riñón...

Brixta -

Nos ha tocado a Gurb, Macorina y a mi vulva de cerda joven.... Solo de imaginarmelooooooo. Suena gore.

macorina -

¡Qué interesante Iwi! Si tuviera que elegir creo que me quedaría con las sepias rellenas con finas hierbas. O con las lentejas con castañas. Y por qué no, me gustaría probar los caracoles engordados con leche. Al leer lo del garum me acordé de unas pastillas de hígado de bacalao que nos daba mi madre de chicos y que llamábamos sevenseas (como se lee).

Iwi -

sonia, pues eso que no has leído este libro, que no es que muchas veces no sepas lo que es, sino que la expecie está extinguida...

brixta, ¿qué signo eras tú? Yo soy Libra (una balanza con un pastel en un platillo y una tarta en el otro) ;)

Brixta -

Joe, a mi signo le ha tocado algo que suena muy mal, mas que a manjar. :(

sonia -

A mi no me gusta cocinar y en los libros de recetas siempre hay un ingrediente que no sé que es.
Besos

Iwi -

brixta, anda ya, que estaban buenísimos, a mí me supieron a gloria...
y soy cocinillas más de palabra que de hechos. ;) que luego soy muy floja también

Brixta -

Sorry, quería decir cocinillas.

Brixta -

Jo tía, como te has currado el post.

Me ha llamado mucho la atención "lentejas con castañas". Tiene que ser curioso de probar.

Si al final va a resultar que Iwi es una conillas, y yo dándole unos insulsos macarrones con chorizo. Qué verg"uenza.....

Ana2 -

Qué interesante...y vaya repaso culinario nos acabas de dar!! Y yo, pobre de mí, pensando que comía variado!!

Omanero -

Me dejas alucinado con tanta información.

Por partes. A mí -no sé si por leer tanta novela o por el cine- siempre me ha parecido que en Roma se debía de comer bastante bien -quien pudiera, claro, que de todo había-, bastante apetitoso y bastante cantidad, todo hay que decirlo.

De la lista que has puesto, porque es muy pronto, que si no, me apetecerían todas. El pollo con calabaza, las lentejas con castañas y el puré de lechuga, los firmaba ya.

Me he puesto con el enlace a la Wikisource, pero mi latín hace tiempo que pasó a mejor vida -mea culpa-, así que me pierdo la mayoría de cosas.
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